Recept van topkok Freek: gepekelde schelvis met vichyssoise, waterkers en gerookte zure room

recept Freek van Noortwijk

In WENDY #13 staat een interview met topkok Freek van Noortwijk over zijn passie en zijn restaurants. Ook staat er een heerlijk genietdiner in van Freek. Wij delen het voorgerecht met je. Heerlijke schelvis met vichyssoise (een dikke soep gemaakt van prei, ui, aardappel, room en kippenbouillon).

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 300 g schelvisfilet
  • 1 potje gerookte haringkuit (visboer)
  • 1 kg nieuwe aardappels (La Ratte is een topper met nootachtige smaak)
  • 1 grote prei (alleen het wit)
  • 3 sjalotten
  • 3 tenen knoflook
  • 1 laurierblad
  • 2 bosjes waterkers
  • 150 ml witte wijn
  • 400 ml krachtige visbouillon
  • 50 g boter
  • 1 bakje roomkaas (bijvoorbeeld Philadelphia)
  • 1 citroen
  • optioneel: scheutje gerookte olijfolie (online bij de Bijenkorf en De Vegetarische Slager)
  • peper/zout

Aan de slag

  • Zout de vis royaal; net wat meer dan je voor het bakken zou doen (spoel de vis hierna niet af, dat verpest de structuur)
  • Schil de helft van de aardappels en snijd in plakken van 1 cm dik
  • Snipper de 3 sjalotten, de prei en de knoflook fijn en stoof in de boter een paar minuten op zacht vuur
  • Voeg de plakken aardappel en de laurier toe en blus af met witte wijn
  • Kook totdat de alcohol is verdampt en voeg de visbouillon toe
  • Kook gaar en pureer in de blender met het blad van 1 bos waterkers
  • Laat de vichyssoise op kamertemperatuur komen
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Maak de zure room door de roomkaas los te roeren met een kneusje citroensap en een snuf zout
  • Breng op smaak met de gerookte olijfolie
  • Halveer de andere helft van de aardappels over de lengte en kook in zout water gaar
  • Giet af en meng met olijfolie en een snufje zout
  • Maak een vinaigrette van 10 ml citroensap, 20 ml olijfolie en een snufje zout
  • Pluk en was de mooiste blaadjes van het andere bosje waterkers en besprenkel met de vinaigrette
  • Snijd de vis als sashimi en proef of de pekel sterk genoeg is geweest. Zo niet, draai nog een heel klein beetje grof zout over de plakjes vis

Serveren

Smeer op elk bordje een ronde vichysoisse, verdeel de plakjes vis erover, vervolgens de aardappelpartjes, wat dotjes roommengsel en blaadjes waterkers.

Eet smakelijk!

WENDY #13 ligt nu in de winkel

cover 13

Benieuwd geworden naar het interview én het hele 3-gangenmenu? Je leest het in het nieuwe WENDY magazine #13, die al in de winkel ligt.

Recept: Freek van Noortwijk
Deel artikel

Nu in de winkel

Shop de cadeautjes!